اگر از آبگوشت مقداری گوشت کوبیده باقی مانده است، لازم نیست آن را دوباره همانطور سرو کنید. میتوانید با اضافه کردن تخممرغ و ادویه و در صورت نیاز مقدار کمی آرد نخودچی یا آرد سوخاری، آن را به کتلتهای خوشطعم و منسجم تبدیل کنید. این روش علاوه بر استفاده از باقیمانده غذا، زمان آمادهسازی کتلت را هم نسبت به تهیه آن با گوشت خام کمتر میکند.
برای نتیجه بهتر، مهمترین نکته کنترل رطوبت گوشت کوبیده است. مایه نباید آنقدر شل باشد که هنگام قرار گرفتن در تابه از هم باز شود. استراحت دادن مایه در یخچال و سرخ کردن کتلت در روغن کاملاً گرم نیز به حفظ شکل و ایجاد سطح برشته کمک میکند.
مواد لازم برای کتلت با گوشت کوبیده آبگوشت
این مقدار مواد برای حدود ۴ نفر مناسب است و بسته به اندازه کتلتها میتواند تعداد متفاوتی ایجاد کند. اگر گوشت کوبیده شما از قبل نمک و ادویه زیادی دارد، مقدار نمک و ادویه را کمتر در نظر بگیرید.
- دو پیمانه گوشت کوبیده آبگوشت
- دو عدد تخممرغ
- نمک به مقدار لازم
- فلفل سیاه به مقدار لازم
- پودر سیر به مقدار لازم
- پودر پیاز به مقدار لازم
- یک تا دو قاشق غذاخوری آرد نخودچی یا آرد سوخاری در صورت شل بودن مایه
- روغن به مقدار لازم برای سرخ کردن
کتلتهای معمولی نیز برای انسجام بهتر از مواد خشک مانند آرد نخودچی یا آرد سوخاری استفاده میکنند. این مواد باید کمکم اضافه شوند تا مایه بیش از حد خشک نشود.
طرز تهیه کتلت با گوشت کوبیده آبگوشت
گوشت کوبیده را داخل یک کاسه بزرگ بریزید و اگر هنوز گرم است، اجازه دهید کمی خنک شود. سپس با چنگال یا گوشتکوب دستی آن را باز کنید تا تکههای درشت و فشرده نداشته باشد.
تخممرغها را اضافه کنید و مواد را مخلوط کنید تا تخممرغ در تمام قسمتهای گوشت پخش شود. سپس فلفل سیاه و پودر سیر و پودر پیاز را اضافه کنید. قبل از افزودن نمک، حتماً مزه گوشت کوبیده را در نظر بگیرید زیرا آبگوشت معمولاً از قبل نمک داشته است.
اگر مایه شل بود، آرد نخودچی یا آرد سوخاری را کمکم اضافه کنید. سپس چند دقیقه مایه را با دست ورز دهید تا حالت منسجم پیدا کند. در دستورهای مختلف کتلت نیز ورز دادن مناسب و کنترل رطوبت مواد از عوامل مهم جلوگیری از وا رفتن کتلت محسوب میشود.
استراحت دادن مایه کتلت در یخچال
روی ظرف را بپوشانید و مایه را حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه داخل یخچال قرار دهید. این کار باعث میشود مایه کمی سفتتر شود و هنگام شکل دادن راحتتر فرم بگیرد.
اگر گوشت کوبیده شما رطوبت زیادی دارد، میتوانید مدت بیشتری به آن فرصت دهید تا قوام بهتری پیدا کند. در صورت نیاز نیز پس از استراحت مقدار بسیار کمی آرد نخودچی یا آرد سوخاری اضافه کنید.
شکل دادن و سرخ کردن کتلت گوشت کوبیده
تابه را روی حرارت متوسط قرار دهید و مقدار مناسبی روغن داخل آن بریزید. زمانی که روغن گرم شد، مقداری از مایه را بردارید و با دست به شکل بیضی یا گرد درآورید. سپس آن را کمی پهن کنید.
کتلتها را با فاصله داخل تابه قرار دهید تا هنگام برگرداندن فضای کافی داشته باشید. بهتر است ضخامت همه کتلتها تقریباً یکسان باشد تا به شکل یکنواخت سرخ شوند.
اجازه دهید یک طرف کتلت کاملاً خودش را بگیرد و طلایی شود. سپس آن را با کفگیر برگردانید و طرف دیگر را نیز سرخ کنید. جابهجا کردن زودهنگام کتلت میتواند باعث باز شدن مایه شود. در دستورهای مختلف کتلت نیز توصیه میشود پس از طلایی شدن سطح زیرین، کتلت برگردانده شود.
نکات مهم برای جلوگیری از وا رفتن کتلت گوشت کوبیده
اگر مایه بیش از حد شل باشد، احتمال باز شدن کتلت هنگام سرخ شدن بیشتر میشود. در این شرایط ابتدا مایه را برای مدتی داخل یخچال قرار دهید و اگر همچنان شل بود، مقدار کمی آرد نخودچی یا آرد سوخاری به آن اضافه کنید.
از طرف دیگر، اضافه کردن بیش از اندازه مواد خشک باعث میشود کتلت بافت سفت و خشک پیدا کند. بنابراین بهتر است ماده خشک را قاشققاشق اضافه کنید تا مایه فقط به اندازهای قوام پیدا کند که بتوان آن را بهراحتی شکل داد.
نمک را با توجه به مزه آبگوشت تنظیم کنید
گوشت کوبیده قبلاً در آبگوشت پخته شده و ممکن است به اندازه کافی نمک داشته باشد. بنابراین قبل از اضافه کردن نمک، مزه آن را بررسی کنید.
برای اطمینان بیشتر میتوانید مقدار بسیار کمی از مایه را سرخ کنید و بعد از چشیدن، نمک و ادویه باقی مایه را تنظیم کنید. این کار از شور شدن کل مایه جلوگیری میکند.
کتلتها را خیلی ضخیم درست نکنید
کتلت ضخیم دیرتر مغزپخت میشود و ممکن است سطح آن زودتر از داخل سرخ شود. کتلتهای با ضخامت متوسط معمولاً راحتتر و یکنواختتر پخته میشوند.
همچنین بهتر است همه کتلتها را تقریباً هماندازه درست کنید تا هنگام سرخ کردن، زمان پخت آنها تفاوت زیادی نداشته باشد.
روغن باید قبل از قرار دادن کتلت گرم باشد
قرار دادن مایه در روغن سرد باعث میشود کتلت مدت بیشتری در روغن بماند و چربی بیشتری جذب کند. از طرف دیگر حرارت بیش از حد نیز میتواند سطح کتلت را سریع تیره کند در حالی که داخل آن هنوز به اندازه کافی گرم نشده است.
حرارت متوسط معمولاً انتخاب مناسبی برای سرخ کردن کتلت است. بعد از طلایی شدن یک طرف نیز کتلت را با حوصله برگردانید.
کتلت آماده را چگونه سرو کنیم؟
کتلت را میتوانید بلافاصله پس از سرخ شدن با نان و گوجه و خیارشور و سبزی سرو کنید. کتلت در آشپزی ایرانی به صورت گرم یا سرد نیز مصرف میشود و برای تهیه ساندویچ هم گزینه مناسبی است.
اگر مقداری کتلت باقی ماند، پس از خنک شدن آن را داخل ظرف دربسته در یخچال قرار دهید و هنگام مصرف مجدد بهخوبی گرم کنید.
سوالات متداول درباره کتلت با گوشت کوبیده آبگوشت
برای کتلت گوشت کوبیده چند عدد تخممرغ لازم است؟
برای حدود دو پیمانه گوشت کوبیده، دو عدد تخممرغ مقدار مناسبی است. اگر گوشت رطوبت زیادی دارد، بهتر است تخممرغ بیشتری اضافه نکنید زیرا مایه شلتر میشود.
اگر مایه کتلت خیلی شل شد چه کار کنیم؟
ابتدا مایه را حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در یخچال قرار دهید. اگر هنوز شل بود، یک قاشق غذاخوری آرد نخودچی یا آرد سوخاری اضافه کنید و دوباره ورز دهید. در صورت نیاز میتوانید مقدار کمی دیگر اضافه کنید.
آیا میتوان گوشت کوبیده سرد را برای تهیه کتلت استفاده کرد؟
بله. حتی بهتر است گوشت کوبیده هنگام ترکیب شدن با تخممرغ داغ نباشد. گوشت باقیمانده آبگوشت که در یخچال نگهداری شده است نیز میتواند برای تهیه این کتلت استفاده شود.
برای خوشمزهتر شدن کتلت چه ادویهای اضافه کنیم؟
فلفل سیاه و پودر سیر و پودر پیاز انتخابهای مناسبی هستند. اگر گوشت کوبیده از قبل ادویه زیادی دارد، بهتر است مقدار ادویه جدید را کم کنید تا مزه اصلی گوشت از بین نرود.
آیا میتوان به مایه کتلت سیبزمینی اضافه کرد؟
بله. برخی دستورهای کتلت از سیبزمینی آبپز در کنار گوشت استفاده میکنند و این ماده میتواند به ایجاد بافت متفاوت و افزایش حجم مایه کمک کند. اگر قصد اضافه کردن سیبزمینی دارید، بهتر است آن را کاملاً آبپز و رنده کنید و در صورت داشتن رطوبت زیاد، آب اضافی آن را بگیرید.
جمعبندی
کتلت با گوشت کوبیده آبگوشت یکی از روشهای ساده برای استفاده دوباره از گوشت باقیمانده آبگوشت است. برای تهیه آن کافی است گوشت کوبیده را با تخممرغ و ادویه ترکیب کنید و در صورت نیاز مقدار کمی ماده خشک برای افزایش انسجام مایه اضافه کنید.
استراحت دادن مایه در یخچال و استفاده از روغن گرم و حرارت متوسط نیز کمک میکند کتلت هنگام سرخ شدن شکل خود را بهتر حفظ کند. اگر درباره میزان نمک و ادویه مطمئن نیستید، سرخ کردن مقدار کمی از مایه پیش از آماده کردن همه کتلتها میتواند نتیجه نهایی را بهتر کند.
سلامتزیستی