شامی ترش گیلانی یکی از غذاهای سنتی و خوشعطر شمال ایران است که با گوشت چرخکرده، سبزیهای معطر، رب انار و چاشنیهایی مانند آب نارنج یا آبغوره تهیه میشود. ترکیب شامی سرخشده با سس گوجه و رب انار باعث میشود غذا طعمی ترش و ملس و بافتی نرم و آبدار پیدا کند.
در دستورهای مختلف این غذا، ترکیب سبزیها و مواد اولیه کمی متفاوت است. چوچاق و خالواش از سبزیهای محلی شناختهشده برای نسخههای گیلانی هستند و در صورت در دسترس نبودن آنها میتوان از ترکیب سبزیهای معطر دیگری مانند جعفری و نعناع استفاده کرد.
مواد لازم برای شامی ترش گیلانی
برای تهیه شامی میتوانید از حدود ۳۰۰ گرم گوشت چرخکرده استفاده کنید. یک عدد پیاز رندهشده و آبگرفته، یک عدد تخممرغ، نمک، فلفل و زردچوبه نیز برای مایه شامی لازم است. حدود ۶ قاشق غذاخوری جعفری و چوچاق خردشده عطر مناسبی به آن میدهد.
اگر چوچاق در دسترس ندارید، میتوانید از ترکیب جعفری و مقدار کمی نعناع استفاده کنید. در برخی دستورهای گیلانی از خالواش، گشنیز یا حتی گردوی خردشده نیز استفاده میشود و نوع سبزی میتواند بر اساس مواد در دسترس تغییر کند.
برای سس نیز یک عدد پیاز، دو حبه سیر، دو قاشق غذاخوری رب گوجهفرنگی، یک قاشق غذاخوری رب انار ترش یا ملس و دو عدد گوجهفرنگی لازم است. در پایان میتوانید برای تنظیم طعم از آب نارنج یا آبغوره استفاده کنید.
طرز تهیه شامی گیلانی با چوچاق
گوشت چرخکرده را با پیاز رندهشده و کاملاً آبگرفته، تخممرغ، جعفری، چوچاق، نمک، فلفل و زردچوبه مخلوط کنید. مواد را چند دقیقه خوب ورز دهید تا کاملاً یکدست و منسجم شوند. گرفتن آب پیاز اهمیت زیادی دارد، چون رطوبت زیاد میتواند مایه شامی را شل کند. در صورت شل بودن مایه، مقدار کمی آرد نخودچی یا پودر نان خشک میتواند به انسجام آن کمک کند.
از مایه به اندازه مناسب بردارید و آن را به شکل شامیهای گرد و نسبتاً تخت فرم دهید. سپس شامیها را در روغن داغ با حرارت متوسط سرخ کنید تا دو طرف آنها طلایی شود. بهتر است شامیها بیش از حد ضخیم نباشند تا هنگام قرار گرفتن در سس، مغز آنها نیز بهخوبی پخته شود.
نکته مهم برای جلوگیری از وا رفتن شامی
اگر مایه شامی هنگام شکل دادن به دست میچسبد یا فرم خود را حفظ نمیکند، ابتدا مقدار کمی آرد نخودچی یا پودر نان خشک اضافه کنید. اضافه کردن مقدار زیاد آرد میتواند بافت شامی را خمیری کند. همچنین بهتر است پیاز کاملاً آبگیری شود.
طرز تهیه سس ترش شامی با رب انار
برای آماده کردن سس، یک عدد پیاز را خرد کرده و با مقدار کمی روغن تفت دهید. سپس سیر خردشده را اضافه کنید و پس از مدت کوتاهی رب گوجهفرنگی را داخل تابه بریزید. رب را کمی تفت دهید تا رنگ آن باز شود.
گوجهفرنگیهای پورهشده را همراه با نمک، فلفل و زردچوبه اضافه کنید و اجازه دهید مواد کمی بپزند. سپس رب انار را اضافه کنید و سس را هم بزنید. استفاده از رب انار ترش یا ملس، بسته به ذائقه، شدت ترشی غذا را تغییر میدهد. در دستورهای مختلف نیز مقدار رب انار و چاشنی ترش متفاوت است.
در ادامه مقداری آب جوش به سس اضافه کنید و شامیهای سرخشده را داخل آن قرار دهید. در صورت تمایل کمی آب نارنج یا آبغوره اضافه کنید و اجازه دهید شامیها حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه با حرارت ملایم در سس بپزند تا طعم چاشنی به خورد آنها برود. بعضی دستورها نیز آب نارنج را در مراحل پایانی اضافه میکنند تا عطر و طعم آن بهتر حفظ شود.
شامی ترش گیلانی را با چه چیزی سرو کنیم؟
این غذا را میتوان با برنج کته یا نان سرو کرد. سبزی خوردن، ماست و انواع چاشنیهای شمالی نیز میتوانند در کنار آن قرار بگیرند. اگر سس را ترشتر دوست دارید، مقدار کمی آب نارنج یا آبغوره هنگام سرو به آن اضافه کنید.
اگر رب انار شما بسیار ترش است، بهتر است مقدار آن را از ابتدا کنترل کنید تا طعم سس بیش از حد تند و ترش نشود. رب انار ملس برای کسانی که طعم متعادلتری میخواهند گزینه مناسبتری است.
نتیجه نهایی
شامی ترش گیلانی با ترکیب گوشت چرخکرده و سبزیهای معطر تهیه میشود و طعم اصلی آن از سس گوجه، رب انار و چاشنیهایی مانند آب نارنج یا آبغوره میآید. برای عطر نزدیکتر به نسخههای گیلانی، استفاده از چوچاق یا خالواش پیشنهاد میشود و اگر این سبزیها در دسترس نباشند، میتوان از سبزیهای معطر جایگزین استفاده کرد.
سلامتزیستی