خورشت گلابی با مرغ یکی از خورشهای متفاوت و خوشعطر ایرانی است که ترکیب شیرینی ملایم گلابی با زعفران و چاشنی ترش، طعم ملس و دلچسبی ایجاد میکند. در این روش، گلابی و مرغ جداگانه تفت داده میشوند تا هم رنگ بهتری بگیرند و هم گلابی در زمان پخت له نشود.
مواد لازم برای خورشت گلابی با مرغ
برای حدود ۴ نفر به مواد زیر نیاز دارید:
- گلابی متوسط: ۴ تا ۶ عدد
- سینه یا ران مرغ: ۴ تکه
- پیاز: ۲ عدد متوسط
- رب گوجهفرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
- زعفران دمکرده: ۴ قاشق غذاخوری
- آبلیمو: حدود ۱ قاشق غذاخوری
- زردچوبه: نصف قاشق چایخوری
- فلفل سیاه و نمک: به مقدار لازم
- روغن: به مقدار لازم
- آب: حدود ۱ پیمانه
گلابیها بهتر است رسیده اما سفت باشند تا هنگام تفت دادن و پخت، شکل خود را حفظ کنند. گلابیهای خیلی نرم در حرارت طولانی سریعتر له میشوند.
طرز تهیه خورشت گلابی با مرغ مرحلهبهمرحله
ابتدا گلابیها را بشویید و پوست بگیرید. هر گلابی را به چهار قسمت تقسیم کنید و هستههای آن را جدا کنید. سپس مقداری روغن در تابه بریزید و گلابیها را روی حرارت متوسط تفت دهید تا سطح آنها کمی طلایی شود.
بعد از اینکه گلابیها کمی رنگ گرفتند، مقداری نمک، آبلیمو و حدود نصف زعفران دمکرده را اضافه کنید. مواد را بهآرامی زیر و رو کنید و حدود ۲ تا ۳ دقیقه دیگر تفت دهید. سپس گلابیها را از تابه خارج کنید و کنار بگذارید.
در همان تابه کمی روغن اضافه کنید و تکههای مرغ را قرار دهید. باقی زعفران را همراه با نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به مرغ اضافه کنید و دو طرف آن را روی حرارت متوسط تفت دهید تا سطح مرغ طلایی شود. مرغ در این مرحله لازم نیست کاملاً بپزد.
مرغها را از تابه خارج کنید و پیازهای نگینی را داخل آن بریزید. پیاز را تفت دهید تا نرم و کمی طلایی شود. سپس رب گوجهفرنگی، زردچوبه و کمی فلفل سیاه را اضافه کنید و حدود ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید تا رنگ رب باز شود و بوی خامی آن از بین برود.
حدود یک پیمانه آب اضافه کنید و اجازه دهید مایه به جوش برسد. سپس مرغها را داخل تابه قرار دهید، حرارت را کم کنید و در تابه را بگذارید. اجازه دهید مرغ حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه با حرارت ملایم بپزد.
گلابیهای تفتدادهشده را بهتر است در بخش پایانی پخت اضافه کنید. این کار باعث میشود گلابی بیش از حد نرم نشود و تکههای آن ظاهر خود را حفظ کنند. در برخی دستورهای مشابه نیز بر اضافه کردن گلابی در بخش پایانی پخت برای جلوگیری از له شدن آن تأکید شده است.
پس از اضافه کردن گلابی، حدود ۱۰ دقیقه زمان بدهید تا طعم مواد با یکدیگر ترکیب شود. در پایان، خورشت باید نسبتاً غلیظ و کمآب باشد و گلابیها همچنان شکل خود را حفظ کرده باشند. خورشت گلابی را همراه برنج ایرانی سرو کنید.
نکات مهم برای خوشطعم شدن خورشت گلابی
گلابی مناسب انتخاب کنید
گلابی رسیده اما سفت برای این غذا مناسبتر است. گلابی خیلی نرم هنگام تفت و پخت شکل خود را از دست میدهد و ممکن است داخل خورشت له شود.
شیرینی و ترشی را متعادل کنید
مقدار آبلیمو را از ابتدا زیاد نکنید. بهتر است ابتدا مقدار کمی اضافه کنید و در پایان پخت، پس از چشیدن خورشت، میزان ترشی را تنظیم کنید. اگر گلابیها شیرین باشند، کمی آبلیمو میتواند طعم ملس خورشت را متعادلتر کند.
گلابی را زیاد سرخ نکنید
هدف از تفت دادن گلابی، طلایی شدن سطح آن و ایجاد عطر بهتر است، نه پخت کامل. اگر گلابی در تابه کاملاً نرم شود، در زمان پخت نهایی احتمال له شدن آن بیشتر خواهد بود.
آب زیادی اضافه نکنید
خورشت گلابی بهتر است در پایان غلیظ باشد. ابتدا حدود یک پیمانه آب کافی است و اگر در طول پخت آب خورشت بیش از حد کم شد، میتوانید مقدار کمی آب جوش اضافه کنید.
زعفران را در دو مرحله استفاده کنید
بخشی از زعفران را هنگام تفت دادن گلابی و بخش دیگر را هنگام تفت دادن مرغ اضافه کنید. این روش باعث میشود عطر زعفران هم در گلابی و هم در مرغ احساس شود.
سوالات متداول درباره خورشت گلابی با مرغ
آیا میتوان خورشت گلابی را بدون مرغ درست کرد؟
بله. میتوانید مرغ را حذف کنید و خورشت را با گلابی، پیاز، رب، زعفران و چاشنیهای موردنظر آماده کنید.
برای خورشت گلابی چه نوع گلابی مناسب است؟
گلابی رسیده اما سفت انتخاب مناسبتری است، زیرا در زمان تفت و پخت شکل خود را بهتر حفظ میکند.
چرا گلابی را قبل از پخت خورشت تفت میدهیم؟
تفت دادن باعث ایجاد رنگ و عطر بهتر میشود و کمک میکند گلابی در زمان پخت نهایی کمتر له شود.
آیا میتوان خورشت گلابی را با گوشت قرمز درست کرد؟
بله. خورشت گلابی را میتوان با گوشت قرمز نیز تهیه کرد، اما زمان پخت گوشت نسبت به مرغ بیشتر است و باید گلابی را در بخش پایانی پخت اضافه کنید.
خورشت گلابی را با چه چیزی سرو کنیم؟
برنج ایرانی یا کته زعفرانی انتخاب مناسبی برای سرو این خورشت است و میتواند طعم شیرین و ملس خورشت را متعادل کند.
سلامتزیستی