لوه کباب یکی از غذاهای سنتی مازندران است که با گوشت گوسفندی، پیاز فراوان، زعفران و آب نارنج تهیه میشود. این غذای محلی برخلاف تصور از روی نامش، نوعی کباب دیگی است که در قابلمه یا تابه ضخیم و با حرارت ملایم پخته میشود.
در برخی مناطق مازندران این غذا را با نام «شلبره» نیز میشناسند. راز طعم لوه کباب، پخت طولانی گوشت در آب پیاز و استفاده از چاشنیهای معطر است. برخی دستورهای محلی نیز استفاده از گوشت استخواندار مانند گردن یا دنده را پیشنهاد میکنند که میتواند غذا را خوشطعمتر کند.
مواد لازم برای تهیه لوه کباب مازندرانی
- گوشت گوسفندی: ۵۰۰ گرم
- پیاز: ۵ تا ۶ عدد
- دنبه: ۵۰ گرم
- روغن حیوانی یا کره: به مقدار لازم
- زعفران دمکرده: به مقدار دلخواه
- زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
- آب نارنج: یکچهارم پیمانه
- نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
برای لوه کباب بهتر است گوشت را به تکههایی کمی بزرگتر از گوشت خورشتی خرد کنید. در بعضی دستورهای محلی از گردن، ماهیچه یا دنده گوسفندی نیز استفاده میشود.
روش پخت لوه کباب با گوشت و پیاز
ابتدا دنبه را داخل قابلمه ضخیم قرار دهید تا کمی آب شود و سپس روغن حیوانی را اضافه کنید. گوشت را با زردچوبه کمی تفت دهید؛ اما نباید آنقدر حرارت ببیند که آب بیندازد.
پیازها را خلالی خرد کنید و در همان قابلمه بریزید. گوشت را روی پیازها قرار دهید و اجازه دهید پیازها با حرارت متوسط آب بیندازند. سپس زعفران دمکرده و آب نارنج را اضافه کنید.
نصف استکان آب جوش اضافه کنید و در قابلمه را ببندید. حرارت را بسیار کم کنید و اجازه دهید گوشت حدود سه تا چهار ساعت بهآرامی بپزد. در برخی دستورهای سنتی حتی نیازی به افزودن آب زیاد نیست و گوشت بیشتر با آب پیاز و بخار داخل قابلمه میپزد.
هر چند وقت یکبار غذا را بررسی کنید تا گوشت به کف قابلمه نچسبد. بهتر است نمک را در بخش پایانی پخت اضافه کنید تا گوشت بافت نرمتری داشته باشد.
لوه کباب اصیل باید چقدر آب داشته باشد؟
در پایان پخت، آب غذا باید تقریباً کشیده شده باشد و پیازها حالت نرم و کاراملی پیدا کنند. به همین دلیل لوه کباب نباید مانند خورش آب زیادی داشته باشد. استفاده از قابلمه ضخیم و حرارت بسیار ملایم کمک میکند گوشت بدون خشک شدن، بهتدریج نرم شود.
لوه کباب را با چه چیزی سرو کنیم؟
لوه کباب معمولاً همراه برنج ایرانی سرو میشود، اما میتوان آن را با نان نیز خورد. زرشک تفتداده، آلو بخارا و مقدار کمی کره نیز در برخی دستورهای محلی بهعنوان دورچین یا همراه غذا استفاده میشوند.
برای طعم اصیلتر، استفاده از گوشت گوسفندی، پیاز فراوان، زعفران دمکرده و آب نارنج اهمیت زیادی دارد. اگر به روغن حیوانی دسترسی ندارید، میتوانید از کره استفاده کنید.
سلامتزیستی