واقعیت این است که یک روغن واحد برای همه روش‌های آشپزی وجود ندارد. هنگام انتخاب روغن بهتر است سه موضوع را هم‌زمان در نظر بگیرید: نوع چربی، روش پخت و مقدار مصرف. روغن‌های مختلف برای سالاد، تفت‌دادن، پخت‌وپز و حرارت بالاتر کاربردهای متفاوتی دارند.

انتخاب روغن مناسب فقط به قیمت یا برند محصول بستگی ندارد. نوع غذا، روش پخت، میزان حرارت و نوع چربی موجود در روغن هم در انتخاب آن اهمیت دارند. به عنوان مثال روغنی که برای سرخ کردن مناسب است، لزوماً بهترین گزینه برای سالاد یا مصرف سرد نیست.

از طرف دیگر، همه روغن‌های گیاهی از نظر ترکیب چربی یکسان نیستند. روغن‌های مایع گیاهی معمولاً سرشار از چربی‌های غیراشباع هستند و جایگزین کردن آنها با چربی‌های اشباع می‌تواند انتخاب تغذیه‌ای مناسب‌تری باشد. با این حال، مقدار مصرف روغن نیز اهمیت زیادی دارد زیرا هر گرم چربی حدود ۹ کیلوکالری انرژی دارد.