خورش مرغ زعفرانی یکی از غذاهای محبوب ایرانی است که با مرغ نرم، سس غلیظ و عطر زعفران، هم برای وعده‌های روزانه مناسب است و هم برای مهمانی‌ها. با رعایت چند نکته ساده می‌توانید مرغی خوش‌رنگ و خوش‌طعم درست کنید؛ بدون اینکه سس بیش از حد آبکی شود یا گوشت مرغ خشک بماند. در ادامه، دستور اصلی خورش مرغ مجلسی، مدل ربی با هویج و فلفل دلمه‌ای، زرشک پلو با مرغ و فوت‌وفن‌های پخت را می‌خوانید.
طرز تهیه خورش مرغ مجلسی زعفرانی برای ۴ نفر
زمان آماده‌سازی: حدود ۲۰ دقیقه
زمان پخت: حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه
مواد لازم:
- مرغ: ۴ تکه، حدود ۸۰۰ تا ۹۰۰ گرم
- پیاز: ۲ عدد متوسط
- رب گوجه‌فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری سرصاف
- زعفران دم‌کرده غلیظ: ۳ قاشق غذاخوری
- زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
- فلفل سیاه: به مقدار کم
- نمک: حدود ۱ قاشق چای‌خوری
- آب‌لیمو تازه یا آب نارنج: ۱ قاشق غذاخوری
- چوب دارچین: ۱ تکه کوچک
- روغن مایع: ۳ قاشق غذاخوری
- کره: ۱۵ تا ۲۰ گرم
- آب جوش: حدود ۲ پیمانه
روش پخت خورش مرغ
- مزه‌دار کردن مرغ: تکه‌های مرغ را با دستمال آشپزخانه خشک کنید و با کمی زردچوبه، فلفل سیاه و نمک مزه‌دار کنید. ۱۵ تا ۲۰ دقیقه استراحت دادن کافی است.
- سرخ کردن مرغ: کمی روغن را در قابلمه گرم کنید و مرغ‌ها را از هر طرف حدود ۳ تا ۴ دقیقه سرخ کنید تا سطحشان طلایی شود. مرغ در این مرحله نباید کاملاً بپزد. سپس آن‌ها را از قابلمه خارج کنید.
- تفت دادن پیاز و رب: پیازها را خلالی خرد کنید و در همان قابلمه تفت دهید تا نرم و طلایی شوند. باقی زردچوبه را اضافه کنید و کمی هم بزنید. رب گوجه‌فرنگی را ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید تا رنگ آن باز شود و بوی خامی‌اش از بین برود؛ مراقب باشید رب نسوزد.
- اضافه کردن آب و مرغ: حدود یک‌ونیم پیمانه آب جوش اضافه کنید و هم بزنید تا رب در آب حل شود. چوب دارچین و مرغ‌ها را داخل قابلمه قرار دهید. اگر سس خیلی کم بود، کمی آب جوش دیگر اضافه کنید. سس باید حدود یک‌سوم تا نصف ارتفاع تکه‌های مرغ را بپوشاند.
- پخت آرام مرغ: پس از جوش آمدن سس، حرارت را کم کنید و در قابلمه را نیمه‌باز بگذارید. ران مرغ با استخوان معمولاً حدود ۴۵ تا ۵۵ دقیقه و سینه مرغ حدود ۳۰ تا ۳۵ دقیقه زمان نیاز دارد؛ اندازه تکه‌ها و شدت حرارت می‌تواند این زمان را تغییر دهد.
- افزودن زعفران و چاشنی: حدود ۱۵ دقیقه پیش از پایان پخت، زعفران دم‌کرده را اضافه کنید. نمک را تنظیم کنید و در ۱۰ دقیقه پایانی آب‌لیمو یا آب نارنج را کم‌کم بیفزایید تا ترشی غذا بیش از حد نشود.
- جا انداختن سس: در ۱۰ تا ۱۵ دقیقه آخر، در قابلمه را بردارید تا سس غلیظ شود. در پایان چوب دارچین را خارج کنید و کره را اضافه کنید. قابلمه را آرام تکان دهید تا کره با سس مخلوط شود.
برای اطمینان از پخت کامل، دمای مرکز ضخیم‌ترین قسمت مرغ باید به ۷۴ درجه سانتی‌گراد برسد. در زمان پخت نیز مرغ را زیاد زیرورو نکنید تا شکل تکه‌ها حفظ شود.
طرز تهیه مرغ ربی با هویج و فلفل دلمه‌ای
برای تهیه مرغ ربی با هویج و فلفل دلمه‌ای، دستور اصلی خورش مرغ را دنبال کنید؛ با این تفاوت که پس از تفت دادن پیاز و رب، دو عدد هویج را حلقه‌ای یا خلالی خرد کنید و به قابلمه اضافه کنید. هویج را ۲ تا ۳ دقیقه همراه پیاز و رب تفت دهید، سپس مرغ سرخ‌شده و آب جوش را اضافه کنید.
حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه مانده به پایان پخت، نصف یک فلفل دلمه‌ای را به شکل نوارهای درشت خرد کنید و داخل سس بریزید. بهتر است فلفل دلمه‌ای از ابتدای پخت اضافه نشود؛ زیرا ممکن است بیش از حد نرم شود و عطر آن بر طعم زعفران و رب غلبه کند.
در پایان زعفران دم‌کرده و چاشنی را تنظیم کنید و اجازه دهید سس به غلظت دلخواه برسد. هویج طعم ملایمی به سس می‌دهد و فلفل دلمه‌ای عطر آن را بیشتر می‌کند.
طرز تهیه زرشک پلو با مرغ مجلسی
زرشک پلو با مرغ از ترکیب مرغ زعفرانی و برنج همراه با زرشک آماده می‌شود. برای تهیه زرشک، ابتدا آن را پاک کنید و به‌آرامی بشویید. سپس حدود ۲۵ گرم کره را در تابه روی حرارت کم ذوب کنید و زرشک را فقط ۳۰ تا ۶۰ ثانیه تفت دهید. زرشک به‌سرعت می‌سوزد و تلخ می‌شود؛ بنابراین حرارت باید ملایم باشد.
در صورت تمایل، یک تا دو قاشق غذاخوری شکر اضافه کنید تا ترشی زرشک متعادل شود. کمی زعفران دم‌کرده نیز عطر و رنگ آن را بهتر می‌کند. زرشک را روی برنج سفید یا زعفرانی بریزید و مرغ را همراه سس غلیظ در کنار آن سرو کنید.
برای تهیه زرشک پلو با مرغ ریش‌ریش، سینه مرغ را با یک عدد پیاز و کمی زردچوبه و فلفل سیاه بپزید تا نرم شود. سپس آن را با دو چنگال ریش‌ریش کنید. مرغ را با کمی کره، زعفران دم‌کرده و چند قاشق از سس یا آب مرغ تفت دهید تا طعم بگیرد و خشک نشود. در پایان مرغ و زرشک را روی برنج آماده کنید.
دورچین مناسب برای مرغ مجلسی
برای سرو زیباتر خورش مرغ، می‌توانید از سیب‌زمینی سرخ‌شده، هویج تفت‌داده‌شده، زرشک و قارچ استفاده کنید. سیب‌زمینی را جداگانه سرخ کنید تا ترد بماند. هویج خلالی را با مقدار کمی کره تفت دهید و زرشک را نیز برای مدت کوتاهی روی حرارت ملایم آماده کنید.
برای تفت دادن قارچ، تابه را از قبل گرم کنید و قارچ‌ها را با حرارت نسبتاً بالا بپزید تا آب زیادی نیندازند. گوجه گیلاسی یا گوجه کوچک کبابی نیز می‌تواند ظاهر غذا را زیباتر کند.
دورچین را اطراف مرغ بچینید تا رنگ طلایی گوشت و سس دیده شود. زرشک پلو، برنج زعفرانی و ته‌دیگ هم انتخاب‌های مناسبی برای سرو این غذا هستند.
فوت‌وفن‌های خوشمزه شدن خورش مرغ و رفع مشکلات رایج
چرا سس مرغ تلخ می‌شود؟
معمولاً رب گوجه‌فرنگی یا ادویه‌ها بیش از حد تفت داده شده‌اند. رب را فقط تا زمانی تفت دهید که رنگش باز شود و بوی خامی آن از بین برود؛ مراقب باشید نسوزد.
برای رفع شوری خورش مرغ چه کنیم؟
کمی آب جوش بدون نمک اضافه کنید و اجازه دهید سس دوباره به غلظت مناسب برسد. اگر امکان دارد، مقداری مرغ پخته بدون نمک نیز اضافه کنید. سیب‌زمینی راه‌حل قطعی برای جذب نمک اضافی نیست.
اگر سس بیش از حد ترش شد چه کنیم؟
مقدار بسیار کمی شکر اضافه کنید. با حدود یک‌چهارم قاشق چای‌خوری شروع کنید و پس از چشیدن، در صورت نیاز مقدار آن را افزایش دهید.
ادویه خورش مرغ چیست؟
زردچوبه، فلفل سیاه، نمک و زعفران برای طعم کلاسیک کافی هستند. یک تکه کوچک چوب دارچین نیز عطر غذا را بهتر می‌کند؛ آن را پیش از سرو خارج کنید.
چطور سس مرغ غلیظ شود؟
در ۱۰ تا ۱۵ دقیقه پایانی در قابلمه را بردارید و حرارت را ملایم نگه دارید تا آب اضافی تبخیر شود.
چطور مرغ خشک نشود؟
از جوشیدن شدید و پخت بیش از اندازه خودداری کنید. هنگام گرم کردن دوباره نیز کمی سس یا آب اضافه کنید و غذا را با حرارت کم گرم کنید.
آیا می‌توان مرغ را از قبل آماده کرد؟
بله. خورش مرغ را پس از پخت سریع خنک کنید و در ظرف دربسته داخل یخچال بگذارید. برای مصرف، آن را کاملاً گرم کنید و از نگهداری طولانی در دمای اتاق بپرهیزید.
سلامت زیستی