هفت‌رنگ‌پلو با مرغ یکی از پلوهای مجلسی و چشم‌نواز ایرانی است که با ترکیب برنج سفید و زعفرانی، مرغ پخته و مخلفاتی مانند زرشک، کشمش، خلال بادام، خلال پسته و پوست پرتقال تهیه می‌شود. کنار هم قرار گرفتن این مواد، علاوه بر ظاهر رنگارنگ، طعمی متعادل از شیرینی ملایم، ترشی زرشک و عطر زعفران ایجاد می‌کند.
راز خوشمزه شدن این غذا، آماده کردن جداگانه مخلفات و حفظ رنگ طبیعی آن‌هاست. زرشک به حرارت زیاد حساس است، پسته با تفت طولانی رنگ سبز خود را از دست می‌دهد و پوست پرتقال نیز اگر به‌درستی آماده نشود، ممکن است تلخ باشد. با رعایت چند نکته ساده می‌توانید هفت‌رنگ‌پلویی خوش‌عطر و مناسب مهمانی تهیه کنید.
مواد لازم برای تهیه هفت‌رنگ‌پلو با مرغ مجلسی
مقدار مواد زیر برای حدود ۴ نفر مناسب است. اگر طعم شیرین را بیشتر می‌پسندید، می‌توانید مقدار کشمش یا شکر را کمی افزایش دهید؛ اما بهتر است شیرینی مخلفات بر عطر زعفران و طعم مرغ غلبه نکند.
- برنج ایرانی: ۴ پیمانه
- مرغ: ۴ تکه متوسط
- پیاز: ۲ عدد متوسط
- سیر: ۲ حبه
- زعفران دم‌کرده غلیظ: ۴ تا ۵ قاشق غذاخوری
- زرشک: نصف پیمانه
- کشمش پلویی: نصف پیمانه
- خلال بادام: یک‌سوم پیمانه
- خلال پسته: یک‌سوم پیمانه
- خلال پوست پرتقال شیرین‌شده: یک‌سوم پیمانه
- گلاب: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
- کره یا روغن: به مقدار لازم
- شکر: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری، به دلخواه
- برگ بو، زردچوبه، فلفل سیاه و نمک: به مقدار لازم
- نان برای ته‌دیگ: به مقدار لازم
طرز تهیه هفت‌رنگ‌پلو با مرغ و مخلفات زعفرانی
آماده کردن برنج و مزه‌دار کردن مرغ
برنج را چند بار با آب سرد بشویید و با آب و کمی نمک حدود یک تا دو ساعت بخیسانید. در همین فاصله زعفران را دم کنید و بخشی از آن را برای مزه‌دار کردن مرغ کنار بگذارید.
پیازها را خلالی خرد کنید و سیر را ریز خرد یا له کنید. مرغ را با بخشی از پیاز، سیر، زعفران دم‌کرده و فلفل سیاه مخلوط کنید. روی ظرف را بپوشانید و حدود یک تا دو ساعت در یخچال قرار دهید تا مزه‌دار شود.
کره یا کمی روغن را در تابه گرم کنید و مرغ‌ها را از دو طرف تفت دهید تا سطح آن‌ها طلایی شود. سپس باقی‌مانده پیاز و سیر را اضافه کنید و کمی تفت دهید. برگ بو، مقداری زردچوبه و نمک را همراه با حدود نصف لیوان آب اضافه کنید. در تابه را ببندید و اجازه دهید مرغ با حرارت کم حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بپزد. مرغ باید کاملاً مغزپخت شود و در پایان، آب زیادی در تابه باقی نماند.
آماده کردن زرشک، کشمش، خلال‌ها و پوست پرتقال
زرشک و کشمش را پاک کنید و در صورت نیاز بشویید. سپس در آبکش قرار دهید تا رطوبت اضافی آن‌ها گرفته شود. زرشک را با مقدار کمی کره یا روغن و در صورت تمایل کمی شکر، روی حرارت کم فقط برای مدت کوتاهی تفت دهید تا براق شود. کشمش را نیز جداگانه تفت دهید و به‌محض اینکه کمی پف کرد، از روی حرارت بردارید.
خلال بادام را با کمی گلاب مرطوب کنید و پس از گرفتن رطوبت اضافی، با مقدار کمی روغن به‌آرامی تفت دهید. خلال پسته را جداگانه و برای مدت بسیار کوتاهی گرم کنید تا رنگ آن حفظ شود.
برای آماده کردن پوست پرتقال، از خلال پوست بدون بخش سفید ضخیم استفاده کنید. آن را چند بار در آب بجوشانید و آب را دور بریزید تا تلخی آن کمتر شود. سپس خلال‌ها را آبکش کنید و در صورت نیاز با مقدار کمی شکر و آب روی حرارت ملایم بپزید تا طعم متعادل‌تری پیدا کنند. در پایان، کمی زعفران به آن اضافه کنید.
آبکش کردن و دم گذاشتن برنج
قابلمه‌ای را از آب پر کنید و روی حرارت بگذارید تا بجوشد. برنج خیس‌خورده را اضافه کنید و حدود ۷ تا ۱۰ دقیقه بجوشانید. زمانی که سطح دانه‌ها نرم شده اما مغز آن‌ها کمی سفت است، برنج را آبکش کنید. زمان دقیق به نوع برنج و مدت خیساندن آن بستگی دارد.
کف قابلمه کمی روغن بریزید و نان را برای ته‌دیگ بچینید. برنج را به قابلمه اضافه کنید و پس از ایجاد بخار، دم‌کنی بگذارید و حرارت را کم کنید. معمولاً حدود ۳۵ تا ۴۵ دقیقه برای دم کشیدن برنج کافی است؛ با این حال، زمان را با توجه به قابلمه و نوع برنج تنظیم کنید.
تزیین هفت‌رنگ‌پلو و سرو آن به شکل مجلسی
پس از دم کشیدن برنج، چند کفگیر از آن را در ظرفی جدا کنید و با مقداری زعفران دم‌کرده مخلوط کنید تا برنج زعفرانی خوشرنگی داشته باشید. برنج سفید را در دیس بکشید و مرغ را در مرکز یا کنار آن قرار دهید. سپس برنج زعفرانی، زرشک، کشمش، خلال بادام، خلال پسته و پوست پرتقال را به شکل نوارهای جداگانه روی برنج بچینید.
برای ظاهر مرتب‌تر، هر مخلف را در بخش جداگانه‌ای قرار دهید و از مخلوط کردن همه مواد با یکدیگر خودداری کنید. این کار باعث می‌شود تفاوت رنگ‌ها مشخص بماند و دیس غذا جلوه بیشتری داشته باشد. مخلفات را بهتر است نزدیک زمان سرو اضافه کنید تا رنگ و بافت آن‌ها حفظ شود.
فوت‌وفن‌های تهیه هفت‌رنگ‌پلو با مرغ خوش‌عطر
- تلخی پوست پرتقال را بگیرید: جوشاندن و تعویض چندباره آب، تلخی پوست پرتقال را کاهش می‌دهد. بخش سفید و ضخیم پوست نیز می‌تواند تلخی بیشتری ایجاد کند.
- زرشک را نسوزانید: زرشک به حرارت حساس است؛ آن را کوتاه و با شعله کم تفت دهید تا خشک و تیره نشود.
- خلال پسته را زیاد حرارت ندهید: تفت طولانی رنگ سبز آن را کدر می‌کند. بهتر است خلال پسته را در پایان آماده کنید.
- مرغ را بیش از حد آب‌دار نگذارید: آب زیاد مرغ می‌تواند هنگام سرو به برنج منتقل شود و ظاهر غذا را خراب کند.
- برنج را بیش از حد نجوشانید: اگر دانه‌ها پیش از دم کشیدن کاملاً نرم شوند، پلو حالت خمیری پیدا می‌کند.
- شیرینی را متعادل نگه دارید: زرشک، کشمش و پوست پرتقال طعم‌های متفاوتی دارند. شکر را کم‌کم اضافه کنید تا شیرینی مخلفات بر مزه اصلی غذا غلبه نکند.
سلامت زیستی