طرز تهیه آش برگ چغندر با رشته؛ دستور پخت آش سنتی و جاافتاده

آش برگ چغندر یکی از آش‌های سنتی ایرانی است که با ترکیب برگ چغندر تازه، حبوبات، سبزی‌های معطر و رشته آشی تهیه می‌شود. این آش به‌دلیل داشتن حبوبات و سبزیجات، غذایی سیرکننده است و اگر با حرارت ملایم بپزد، بافتی غلیظ و طعمی جاافتاده پیدا می‌کند. در این دستور، روش تهیه آش برگ چغندر با رشته، نکات لعاب‌دار شدن و روش تنظیم غلظت آن را یاد می‌گیرید.

مواد لازم برای تهیه آش برگ چغندر با رشته

مقدار مواد زیر برای یک قابلمه متوسط در نظر گرفته شده است. اگر برگ چغندر در دسترس ندارید، می‌توانید از نوع منجمد آن استفاده کنید؛ فقط اجازه دهید یخ آن باز شود و آب اضافی‌اش را بگیرید.

طرز تهیه آش برگ چغندر مرحله به مرحله

برای خوشمزه شدن این آش، بهتر است حبوبات را جداگانه تا حد زیادی بپزید و سبزی‌ها را با حرارت ملایم آماده کنید. رشته آشی باید در بخش پایانی پخت اضافه شود تا بیش از حد نرم نشود و آش حالت خمیری پیدا نکند.

آماده کردن حبوبات و سبزی آش برگ چغندر

نخود و لوبیا چشم‌بلبلی را از شب قبل در آب خیس کنید و در این مدت چند بار آب آن‌ها را عوض کنید. این کار به آب‌گیری حبوبات و کاهش برخی ترکیبات نفاخ کمک می‌کند. عدس و ماش را نیز پاک کنید و بشویید؛ معمولاً برای این دو حبوبات به خیساندن طولانی نیاز نیست.

برگ چغندر، جعفری، گشنیز، تره و اسفناج را پاک کنید و پس از شست‌وشو و آب‌گیری، ریز خرد کنید. پیازها و سیرها را هم پوست بگیرید و خرد کنید تا برای تهیه پیاز‌داغ و سیر‌داغ آماده باشند.

پخت حبوبات برای آش سنتی و جاافتاده

نخود و لوبیا چشم‌بلبلی را همراه چند لیوان آب در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید تا نیم‌پز شوند. سپس عدس و ماش را اضافه کنید و اجازه دهید همه حبوبات با حرارت ملایم بپزند و نرم شوند. اگر آب قابلمه کم شد، کمی آب جوش اضافه کنید.

بهتر است نمک را در مراحل پایانی پخت حبوبات تنظیم کنید. حبوبات باید نرم باشند، اما نباید آن‌قدر بپزند که کاملاً له شوند؛ زیرا در ادامه همراه سبزی و رشته نیز به پخت ادامه می‌دهند.

تهیه پیاز‌داغ و سیر‌داغ خوش‌عطر

پیازهای خردشده را با کمی روغن روی حرارت ملایم تفت دهید تا سبک و طلایی شوند. زردچوبه و در صورت تمایل کمی فلفل سیاه اضافه کنید. سپس سیر خردشده را بیفزایید و فقط مدت کوتاهی تفت دهید تا عطر آن آزاد شود؛ سیر اگر بیش از حد سرخ شود، ممکن است طعم تلخی پیدا کند.

بخشی از پیاز‌داغ و سیر‌داغ را برای تزئین نهایی کنار بگذارید و باقی آن را هنگام ترکیب حبوبات و سبزی به آش اضافه کنید.

پخت سبزی و برگ چغندر برای آش

حدود پنج لیوان آب را در قابلمه‌ای بزرگ گرم کنید و برگ چغندر و سبزی‌های خردشده را داخل آن بریزید. سبزی‌ها را حدود ۳۰ دقیقه با حرارت ملایم بپزید تا نرم شوند. بهتر است در قابلمه کاملاً بسته نباشد و سبزی‌ها را بیش از حد نپزید تا رنگ و عطرشان بهتر حفظ شود.

سپس حبوبات پخته‌شده را همراه با بخش عمده پیاز‌داغ و سیر‌داغ به قابلمه اضافه کنید. مواد را آرام هم بزنید و اجازه دهید آش با حرارت کم بجوشد تا طعم‌ها به هم برسند.

اضافه کردن رشته و جا انداختن آش برگ چغندر

حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه پیش از پایان پخت، رشته آشی را کمی خرد کنید و به قابلمه اضافه کنید. آش را هر چند دقیقه یک‌بار آرام هم بزنید تا رشته‌ها به هم نچسبند و ته قابلمه جمع نشوند. در این مرحله غلظت آش را بررسی کنید؛ رشته پس از پخت مقداری از آب را جذب می‌کند و آش را غلیظ‌تر می‌سازد.

در پایان نمک و فلفل را تنظیم کنید. اگر طعم کمی ترش را دوست دارید، مقدار کمی آب‌غوره یا آب‌لیمو را نزدیک پایان پخت اضافه کنید. آش آماده را در ظرف سرو بریزید و با پیاز‌داغ و سیر‌داغ باقی‌مانده تزئین کنید.

فوت‌وفن‌های خوشمزه شدن آش برگ چغندر

برای اینکه آش شما رنگ خوبی داشته باشد و به قوام مناسبی برسد، به تازگی سبزی‌ها، میزان آب و زمان اضافه کردن رشته توجه کنید. رعایت نکات زیر کمک می‌کند آش نه بیش از حد رقیق شود و نه حالت خمیری پیدا کند.

• برگ چغندر تازه انتخاب کنید: برگ‌های شاداب و بدون زردی معمولاً بافت لطیف‌تر و طعم ملایم‌تری دارند. برگ‌های درشت و کهنه ممکن است کمی سفت‌تر باشند.
• آب را تدریجی اضافه کنید: آب زیاد باعث رقیق شدن آش می‌شود. اگر در طول پخت به آب بیشتری نیاز داشتید، آب جوش اضافه کنید تا دمای آش ناگهان پایین نیاید.
• رشته را زود اضافه نکنید: افزودن رشته در ۲۰ تا ۳۰ دقیقه پایانی کمک می‌کند شکل خود را بهتر حفظ کند و بیش از حد نرم نشود.
• آش را با حرارت کم بپزید: جوشیدن شدید ممکن است باعث له شدن سبزی‌ها و ته گرفتن آش شود. پس از اضافه کردن رشته، هم زدن ملایم اهمیت بیشتری دارد.
• برای غلیظ شدن آش عجله نکنید: اگر آش رقیق است، مدتی بیشتر با حرارت کم بجوشد تا آب اضافی تبخیر شود. افزودن رشته بیشتر همیشه بهترین راه نیست، چون ممکن است آش بیش از حد سفت شود.
• چاشنی ترش را در پایان اضافه کنید: آب‌غوره یا آب‌لیمو را کم‌کم بیفزایید و پس از هر بار اضافه کردن، طعم آش را بچشید.
• آش را بدون رشته هم می‌توانید بپزید: در این حالت، اجازه دهید حبوبات و سبزی‌ها بیشتر بپزند تا آش به قوام دلخواه برسد.

روش نگهداری و گرم کردن آش برگ چغندر

اگر آش اضافه آمد، اجازه دهید کمی از حرارت بیفتد و سپس آن را در ظرف دربسته داخل یخچال قرار دهید. بهتر است آش پخته‌شده بیشتر از دو ساعت در دمای اتاق نماند. معمولاً می‌توان آن را حدود سه تا چهار روز در یخچال نگه داشت؛ اگر زودتر مصرف نمی‌شود، فریز کردن در ظرف‌های مناسب انتخاب بهتری است.

برای گرم کردن، آش را روی حرارت ملایم قرار دهید و مرتب هم بزنید. رشته و حبوبات ممکن است هنگام نگهداری آب بیشتری جذب کنند؛ اگر آش خیلی غلیظ شده است، کمی آب جوش اضافه کنید و اجازه دهید کاملاً گرم شود. اگر بوی غیرعادی، تغییر رنگ مشکوک یا نشانه‌ای از فساد مشاهده کردید، آن را مصرف نکنید.

سوالات متداول درباره طرز تهیه آش برگ چغندر

آیا می‌توان آش برگ چغندر را بدون رشته درست کرد؟

بله. می‌توانید رشته آشی را حذف کنید و اجازه دهید حبوبات و سبزی‌ها با حرارت ملایم بیشتر بپزند. در این حالت، بافت آش به میزان حبوبات و مدت پخت بستگی دارد.

آیا برگ چغندر منجمد برای تهیه آش مناسب است؟

بله. برگ چغندر منجمد نیز قابل استفاده است. بهتر است ابتدا یخ آن باز شود و آب اضافی آن را بگیرید؛ سپس مانند برگ چغندر تازه به آش اضافه کنید.

چرا آش برگ چغندر رقیق می‌شود؟

معمولاً آب زیاد یا کوتاه بودن زمان پخت باعث رقیق ماندن آش می‌شود. اجازه دهید آش بدون درِ کاملاً بسته و با حرارت کم بیشتر بجوشد. به یاد داشته باشید که رشته پس از اضافه شدن نیز آش را غلیظ‌تر می‌کند.

آیا می‌توان حبوبات را در زودپز پخت؟

بله. نخود و لوبیا چشم‌بلبلی را می‌توانید در زودپز بپزید تا زمان آماده‌سازی کمتر شود. زمان پخت را با توجه به نوع حبوبات و دستور زودپز تنظیم کنید. سبزی و رشته را بهتر است جداگانه و در مرحله مناسب به آش اضافه کنید.

چگونه نفخ حبوبات را کمتر کنیم؟

نخود و لوبیا را از شب قبل خیس کنید و آب آن‌ها را چند بار عوض کنید. همچنین حبوبات باید کاملاً بپزند تا بافت مناسبی پیدا کنند و هضم آن‌ها آسان‌تر شود.

سلامت زیستی