خورش هویج تبریزی یکی از غذاهای سنتی آذربایجان است که با وجود نامش، الزاماً طعم شیرینی ندارد. در نسخهای که در این مطلب معرفی میشود، ترکیب هویج تفتدادهشده، آلو، زعفران و چاشنی ترش باعث میشود مزه غذا بیشتر به سمت ملس و ترش برود.
برای داشتن خورشی خوشعطر، بهتر است هویج را به صورت خلالی خرد کنید و جداگانه کمی تفت دهید. تفت دادن کوتاه هویج باعث میشود شکل آن هنگام پخت بهتر حفظ شود و عطر بیشتری به غذا بدهد.
مواد لازم برای خورش هویج تبریزی
برای حدود ۴ نفر میتوانید از مواد زیر استفاده کنید:
- ۵۰۰ گرم گوشت خورشتی گوسفندی یا گوساله
- ۱ کیلوگرم هویج
- ۱ عدد پیاز درشت
- آلو خورشتی به مقدار دلخواه
- ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری رب گوجهفرنگی
- زعفران دمکرده به مقدار لازم
- زردچوبه و فلفل سیاه به مقدار لازم
- آبغوره یا آبلیمو به مقدار لازم
- روغن و نمک به مقدار لازم
در برخی دستورها از زردک به جای هویج استفاده میشود که از نظر عطر و میزان شیرینی با هویج تفاوت دارد. همچنین خورش هویج را میتوان با مرغ یا بوقلمون نیز تهیه کرد، اما ترکیب گوشت خورشتی با هویج و آلو یکی از شکلهای رایج این غذا است.
آماده کردن هویج و گوشت
هویجها را پوست بگیرید و به شکل خلالی و نسبتاً یکدست خرد کنید. بهتر است خلالها کمی باریکتر از خلال سیبزمینی باشند. هویج را در تابهای جدا با مقدار کمی روغن تفت دهید تا کمی نرم و خوشرنگ شود. هدف سرخ کردن عمیق نیست؛ تفت کوتاه کمک میکند هویج در ادامه پخت له نشود.
پیاز خردشده را با کمی روغن تفت دهید تا سبک شود. زردچوبه را اضافه کنید و سپس گوشت را داخل قابلمه بریزید و تفت دهید تا سطح گوشت تغییر رنگ دهد. مقداری آب جوش اضافه کنید و اجازه دهید گوشت با حرارت ملایم بپزد. پخت آرام باعث میشود گوشت نرم شود و آب خورش نیز بیش از اندازه تبخیر نشود.
طرز تهیه خورش هویج تبریزی با گوشت و آلو
پیاز را خرد کنید و در قابلمه با کمی روغن تفت دهید تا نرم و شفاف شود. سپس زردچوبه و ادویه را اضافه کنید و گوشت خورشتی را داخل قابلمه بریزید. گوشت را تفت دهید تا سطح آن تغییر رنگ دهد.
رب گوجهفرنگی را اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید تا بوی خامی رب گرفته شود. سپس آب جوش اضافه کنید و اجازه دهید گوشت با حرارت ملایم بپزد و تقریباً نرم شود. مقدار آب را زیاد نکنید تا در پایان خورش آبکی نشود.
در همین فاصله هویجها را پوست بگیرید و به صورت خلالی باریک خرد کنید. هویج را با مقدار کمی روغن جداگانه تفت دهید تا کمی طلایی شود. نیازی به سرخ کردن عمیق هویج نیست و تفت کوتاه برای این غذا کافی است.
وقتی گوشت تقریباً پخت، هویج تفتدادهشده و آلوهای شستهشده را اضافه کنید. اگر آلوها خیلی خشک هستند، میتوانید پیش از استفاده برای مدت کوتاهی در آب ولرم قرار دهید. سپس مقداری زعفران دمکرده اضافه کنید و اجازه دهید خورش با حرارت کم جا بیفتد.
آلو را بهتر است در بخش پایانی پخت اضافه کنید تا بیش از حد له نشود و ظاهر خورش را حفظ کند. در ۱۰ دقیقه پایانی نیز آبغوره یا آبلیمو را کمکم اضافه کنید و پس از چشیدن غذا مقدار چاشنی را تنظیم کنید.
چطور طعم خورش هویج را ملس و خوشعطر کنیم؟
حدود ۱۰ دقیقه پایانی، خورش را بچشید و مقدار نمک و چاشنی ترش را تنظیم کنید. آبغوره یا آبلیمو را بهتر است در پایان اضافه کنید تا طعم ترش آن تازهتر بماند. اگر هویج و آلو شیرینی کافی داشته باشند، ممکن است اصلاً نیازی به شکر نباشد؛ در صورت تند بودن ترشی نیز مقدار بسیار کمی شکر میتواند مزه را متعادل کند.
هویج نباید بیش از حد بپزد و له شود. خلالهای هماندازه و تفت کوتاه هویج، اضافه کردن آن در بخش پایانی پخت و استفاده از حرارت ملایم از نکاتی هستند که به حفظ ظاهر خورش کمک میکنند. اگر خورش آب زیادی داشت، در دقایق پایانی میتوانید اجازه دهید بخشی از آب آن تبخیر شود تا سس غذا غلیظتر شود.
سرو خورش هویج تبریزی
خورش هویج را معمولاً همراه برنج ساده یا زعفرانی سرو میکنند. هنگام کشیدن غذا بهتر است مقدار مناسبی از هویج و آلو در هر بشقاب قرار بگیرد تا ظاهر خورش نیز متعادل باشد. برای تزیین میتوان از مقدار کمی زرشک یا خلال پسته استفاده کرد.
اگر خورش را برای مهمانی آماده میکنید، بهتر است آن را بیش از اندازه رقیق نپزید. خورش هویج جاافتاده باید سس غلیظ و مقدار آب نسبتاً کمی داشته باشد و هویجها در عین نرم شدن، فرم خود را حفظ کنند.
نکات مهم برای خوشمزه شدن خورش هویج
- هویج را خلالی و تا حد امکان هماندازه خرد کنید.
- هویج را آبپز نکنید؛ تفت کوتاه برای این خورش مناسبتر است.
- آلو را زمانی اضافه کنید که گوشت تقریباً پخته باشد تا بیش از حد له نشود.
- زعفران را در بخش پایانی پخت اضافه کنید تا عطر آن بهتر حفظ شود.
- آبلیمو یا آبغوره را نزدیک پایان پخت اضافه کنید و سپس مزه خورش را تنظیم کنید.
- خورش را با حرارت ملایم بپزید تا گوشت نرم و هویج سالم بماند.
- اگر هویج شیرین و آلو خوشطعم باشد، اضافه کردن شکر ضرورتی ندارد.
- هویج را ضافه کردن هویج و آلو، خورش را با حرارت کم بپزید تا مواد شکل خود را حفظ کنند.
سلامت زیستی