اگر هنگام خرید تخممرغ بین انواع سفید و قهوهای مردد میشوید، احتمالاً این تصور را شنیدهاید که تخممرغ قهوهای سالمتر، طبیعیتر یا مغذیتر است. حتی قیمت بالاتر بعضی از تخممرغهای قهوهای میتواند این تصور را تقویت کند.
اما واقعیت این است که رنگ پوسته تخممرغ بهتنهایی معیار مناسبی برای تشخیص ارزش غذایی، کیفیت یا سالمتر بودن آن نیست. رنگ پوسته بیشتر تحت تأثیر ژنتیک و نژاد مرغ قرار دارد و اگر دو مرغ با جیره غذایی مشابه تخممرغ تولید کنند، سفید یا قهوهای بودن پوسته الزاماً تفاوت محسوسی در ارزش غذایی ایجاد نمیکند. USDA نیز تأکید میکند که رنگ پوسته عامل تعیینکننده کیفیت تخممرغ نیست.
بنابراین، هنگام خرید تخممرغ بهتر است به جای تمرکز صرف بر رنگ پوسته، عواملی مانند تازگی، شرایط نگهداری، سلامت پوسته، نوع تغذیه مرغ و مشخصات محصول را در نظر بگیرید.
چرا بعضی تخممرغها سفید و بعضی قهوهای هستند؟
رنگ پوسته تخممرغ عمدتاً به ژنتیک مرغ و نژاد آن مربوط میشود. مرغهای نژادهای مختلف میتوانند تخممرغهایی با پوسته سفید، قهوهای و حتی در برخی موارد آبی یا سبز تولید کنند.
تفاوت رنگ پوسته در جریان تشکیل تخممرغ ایجاد میشود. در تخممرغهای قهوهای، رنگدانههایی در مراحل پایانی تشکیل پوسته روی آن رسوب میکنند؛ به همین دلیل قسمت داخلی پوسته لزوماً همان رنگ بیرونی را ندارد.
در نتیجه، قهوهای بودن پوسته به معنای آن نیست که تخممرغ «طبیعیتر» یا سفید بودن آن نشانه فرآوریشده بودن محصول است. هر دو رنگ میتوانند کاملاً طبیعی باشند. USDA نیز رنگ پوسته را معیار کیفیت یا درجهبندی تخممرغ نمیداند.
نکته جالب این است که تخممرغهای قهوهای در بسیاری از بازارها قیمت بیشتری دارند. این مسئله لزوماً به معنای مغذیتر بودن آنها نیست. تفاوت هزینه تولید میتواند به نژاد مرغ و میزان خوراک موردنیاز برای تولید تخممرغ مربوط باشد. برخی نژادهایی که تخممرغ قهوهای تولید میکنند، به طور متوسط جثه بزرگتری دارند و خوراک بیشتری مصرف میکنند.
آیا تخممرغ قهوهای مغذیتر است؟
خیر؛ رنگ پوسته به خودی خود ارزش غذایی تخممرغ را تعیین نمیکند.
اگر تخممرغهای سفید و قهوهای از مرغهایی با شرایط تغذیهای مشابه به دست آمده باشند، نباید صرفاً به دلیل تفاوت رنگ پوسته انتظار تفاوت قابلتوجهی در میزان پروتئین، ویتامینها یا مواد معدنی داشت. منابع دانشگاهی و USDA نیز تأکید کردهاند که وقتی جیره غذایی مرغ یکسان باشد، رنگ پوسته تفاوت معناداری در مواد مغذی ایجاد نمیکند.
یک تخممرغ بزرگ حدود ۶ گرم پروتئین دارد و منبع مناسبی از مواد مغذی مختلف از جمله کولین، ویتامینهای A، B و D، فسفر و آنتیاکسیدانهایی مانند لوتئین و زآگزانتین محسوب میشود. بنابراین ارزش غذایی تخممرغ را باید بر اساس محتویات آن بررسی کرد، نه صرفاً رنگ پوسته.
پس چه چیزی میتواند ارزش غذایی تخممرغ را تغییر دهد؟
اینجا یک عامل مهمتر از رنگ پوسته مطرح میشود: خوراک مرغ.
ترکیبات جیره غذایی مرغ میتواند روی برخی ویژگیهای تخممرغ تأثیر بگذارد. به عنوان مثال، استفاده از جیرههای غنیشده با اسیدهای چرب امگا ۳ میتواند باعث افزایش میزان این چربیها در تخممرغ شود. بنابراین هنگام خرید، عباراتی مانند «غنیشده با امگا ۳» از رنگ پوسته اطلاعات بیشتری درباره ترکیب غذایی محصول ارائه میکنند.
رنگ زرده نیز تا حدی تحت تأثیر خوراک مرغ قرار دارد. مرغی که خوراک آن حاوی رنگدانههای زرد و نارنجی گیاهی بیشتری باشد، میتواند تخممرغی با زرده پررنگتر تولید کند. در نتیجه، زرده نارنجیتر نیز بهتنهایی به معنای مغذیتر بودن تخممرغ نیست.
آیا تخممرغ قهوهای طعم بهتری دارد؟
یکی دیگر از باورهای رایج این است که تخممرغ قهوهای طعم بهتر یا غنیتری دارد. با این حال، رنگ پوسته مستقیماً طعم تخممرغ را تعیین نمیکند.
اگر دو تخممرغ سفید و قهوهای با شرایط مشابه تولید و نگهداری شده باشند، نباید صرفاً به دلیل رنگ پوسته انتظار تفاوت محسوسی در مزه داشت.
تفاوتی که گاهی در طعم احساس میشود، میتواند به عواملی مانند جیره غذایی مرغ، تازگی تخممرغ، شرایط نگهداری و روش پخت مربوط باشد. به عنوان مثال، تخممرغ تازهای که از مرغی با جیره غذایی متفاوت به دست آمده ممکن است از نظر طعم یا رنگ زرده با تخممرغهای معمولی فروشگاهی تفاوت داشته باشد؛ اما این تفاوت ارتباط مستقیمی با سفید یا قهوهای بودن پوسته ندارد.
آیا تخممرغ قهوهای پوسته محکمتری دارد؟
این تصور نیز تا حدی از تفاوتهای میان نژادهای مرغ ناشی میشود. برخی مطالعات USDA تفاوتهایی در وزن و استحکام پوسته میان نمونههای سفید و قهوهای پیدا کردهاند، اما این تفاوتها ثابت و همیشگی نیستند و نمیتوان گفت تمام تخممرغهای قهوهای از تمام تخممرغهای سفید محکمتر هستند.
در یک بررسی USDA، تخممرغهای قهوهای به طور متوسط وزن بیشتری داشتند و در برخی معیارهای استحکام پوسته نیز عملکرد متفاوتی نشان دادند؛ با این حال، پژوهشگران تأکید کردند که هیچیک از دو گروه در تمام شاخصهای کیفیت به شکل ثابت برتری نداشتند.
بنابراین، هنگام خرید بهتر است سالم و بدون ترک بودن پوسته را بررسی کنید و رنگ آن را معیار استحکام قرار ندهید.
آیا تخممرغ گرانتر لزوماً کیفیت بیشتری دارد؟
قیمت بالاتر همیشه به معنای ارزش غذایی بیشتر نیست.
تخممرغ ممکن است به دلایل مختلفی گرانتر باشد؛ از جمله نژاد مرغ، هزینه خوراک، روش پرورش، بستهبندی، برند، غنیشدن با برخی مواد مغذی یا استانداردهای خاص تولید.
برای همین، مقایسه دو محصول فقط بر اساس رنگ پوسته یا قیمت میتواند گمراهکننده باشد. اگر هدف دریافت مواد مغذی خاصی مانند امگا ۳ است، بهتر است مشخصات روی بستهبندی بررسی شود.
از سوی دیگر، اصطلاحاتی مانند «محلی»، «بدون قفس» یا «ارگانیک» نیز به شرایط تولید مربوط میشوند و نباید با رنگ پوسته اشتباه گرفته شوند. تخممرغ قهوهای لزوماً ارگانیک یا محلی نیست و تخممرغ سفید نیز الزاماً محصول صنعتی بیکیفیت محسوب نمیشود.
برای خرید تخممرغ به چه نکاتی توجه کنیم؟
اگر رنگ پوسته معیار اصلی نیست، پس هنگام خرید باید چه چیزهایی را بررسی کرد؟
۱. تازگی تخممرغ
تازگی روی کیفیت و تجربه مصرف تأثیر بیشتری از رنگ پوسته دارد. سفیده تخممرغ تازه معمولاً ساختار محکمتری دارد و پس از شکستن، زرده نیز شکل خود را بهتر حفظ میکند.
USDA اشاره میکند که سفیده کدر میتواند نشانه تازگی بیشتر باشد، در حالی که شفافتر شدن سفیده با افزایش عمر تخممرغ ارتباط دارد.
۲. سالم بودن پوسته
هنگام خرید، تخممرغهایی را انتخاب کنید که پوسته آنها ترکخورده یا بهشدت کثیف نباشد. ترک موجود در پوسته میتواند احتمال ورود آلودگی را افزایش دهد.
FDA نیز توصیه میکند هنگام خرید، تخممرغها از بخش سرد نگهداری شوند و پوستهها ترک نداشته باشند.
۳. شرایط نگهداری
تخممرغ باید پس از خرید در یخچال نگهداری شود. بهتر است تخممرغها در بستهبندی اصلی خود قرار داشته باشند تا هم از آسیب و هم از جذب بوهای مختلف داخل یخچال محافظت شوند.
FDA توصیه میکند تخممرغها در دمای حداکثر ۴ درجه سانتیگراد نگهداری شوند و برای حفظ کیفیت، در مدت مناسب مصرف شوند.
۴. نوع خوراک مرغ
اگر هدف دریافت ترکیبات غذایی خاص است، نوع خوراک مرغ اهمیت بیشتری از رنگ پوسته دارد. به عنوان مثال، برخی تخممرغها با جیرههای غنیشده تولید میشوند تا میزان امگا ۳ یا برخی مواد مغذی در آنها افزایش پیدا کند.
۵. شرایط پرورش مرغ
نوع پرورش مرغ نیز میتواند برای برخی مصرفکنندگان اهمیت داشته باشد. اصطلاحاتی مانند «بدون قفس» و «دسترسی به فضای باز» به شیوه پرورش مرغ مربوط میشوند، نه به رنگ پوسته تخممرغ.
آیا رنگ زرده نشاندهنده کیفیت تخممرغ است؟
زرده تخممرغ ممکن است از زرد کمرنگ تا نارنجی پررنگ متغیر باشد. این تفاوت تا حد زیادی به ترکیبات موجود در خوراک مرغ مربوط است.
مرغهایی که خوراک حاوی رنگدانههای زرد و نارنجی گیاهی دریافت میکنند، میتوانند تخممرغهایی با زرده پررنگتر تولید کنند. بنابراین، زرده نارنجی الزاماً به معنای پروتئین بیشتر یا سالمتر بودن تخممرغ نیست.
به همین دلیل، بهتر است رنگ زرده نیز مانند رنگ پوسته، تنها یکی از ویژگیهای ظاهری تخممرغ در نظر گرفته شود و نه یک معیار قطعی برای ارزش غذایی.
تخممرغ سفید بهتر است یا قهوهای؟
اگر تنها تفاوت میان دو محصول رنگ پوسته باشد، انتخاب یکی به عنوان گزینه سالمتر یا مغذیتر منطقی نیست. هر دو نوع میتوانند بخشی از یک رژیم غذایی متعادل باشند.
تفاوت واقعی زمانی اهمیت پیدا میکند که عوامل دیگری مانند خوراک مرغ، غنیشدن محصول، تازگی، شرایط نگهداری یا روش تولید متفاوت باشد.
به بیان ساده، اگر یک تخممرغ قهوهای فقط به دلیل رنگ پوسته قیمت بیشتری دارد، نباید انتظار داشت که لزوماً مواد مغذی بیشتری داشته باشد. در مقابل، اگر محصولی به دلیل جیره غذایی ویژه مرغ با امگا ۳ یا مواد مغذی خاص غنی شده باشد، این ویژگی میتواند تفاوت واقعی در ترکیب غذایی ایجاد کند.
نکته مهم درباره ایمنی تخممرغ
فارغ از سفید یا قهوهای بودن پوسته، نگهداری و پخت صحیح تخممرغ برای کاهش خطر بیماریهای ناشی از غذا اهمیت دارد.
تخممرغ خام یا نیمپز میتواند حاوی باکتریهای بیماریزا مانند سالمونلا باشد. FDA توصیه میکند تخممرغ تا زمانی پخته شود که سفیده و زرده کاملاً سفت شوند. برای غذاهایی که تخممرغ در آنها باید خام یا نیمپز باقی بماند نیز استفاده از تخممرغ یا فرآوردههای تخممرغ پاستوریزه توصیه میشود.
همچنین تخممرغهای پختهشده باید پس از آمادهسازی به شکل مناسبی سرد و در یخچال نگهداری شوند. رعایت بهداشت دستها، ظروف و سطوحی که با تخممرغ خام تماس دارند نیز اهمیت زیادی دارد.
جمعبندی؛ هنگام خرید تخممرغ به رنگ پوسته توجه نکنیم؟
رنگ سفید یا قهوهای تخممرغ بیشتر یک ویژگی ژنتیکی مربوط به مرغ تخمگذار است و بهتنهایی نمیتواند نشان دهد کدام تخممرغ سالمتر یا مغذیتر است. منابع USDA نیز تأکید میکنند که رنگ پوسته عامل تعیینکننده کیفیت تخممرغ نیست.
در عوض، تازگی، سالم بودن پوسته، شرایط نگهداری، خوراک مرغ، روش پرورش و ویژگیهای تغذیهای درجشده روی بستهبندی معیارهای مفیدتری برای انتخاب هستند.
بنابراین اگر بین یک تخممرغ سفید و یک تخممرغ قهوهای با شرایط تولید مشابه مردد هستید، از نظر ارزش غذایی دلیلی وجود ندارد که صرفاً به خاطر رنگ پوسته یکی را بر دیگری ترجیح دهید. تخممرغ قهوهای ممکن است گرانتر باشد، اما قیمت بیشتر به معنای ارزش غذایی بیشتر نیست.
در نهایت، انتخاب بهترین تخممرغ بیشتر از آنکه به رنگ پوسته مربوط باشد، به کیفیت محصول، تازگی، نحوه تولید و شرایط نگهداری بستگی دارد.
سلامتزیستی