ترشی مخلوط قرمز یکی از خوش‌رنگ‌ترین انواع ترشی خانگی است که می‌توان آن را با ترکیب گل‌کلم، هویج، خیار، کرفس و سبزیجات تازه تهیه کرد. برای رسیدن به رنگ قرمز و صورتی جذاب این ترشی، نیازی به استفاده از رنگ خوراکی نیست؛ لبو و کلم قرمز دو ماده طبیعی هستند که علاوه بر تغییر رنگ سبزیجات، طعم متفاوتی نیز به ترشی می‌دهند. با رعایت چند نکته ساده می‌توانید ترشی مخلوط قرمز ترد و خوشمزه درست کنید که ظاهر زیبایی داشته باشد و سبزیجات آن بعد از آماده شدن همچنان بافت خود را حفظ کنند.
مواد لازم برای تهیه ترشی مخلوط قرمز با لبو
این دستور برای تهیه حدود ۲ تا ۲٫۵ لیتر ترشی مناسب است. مقدار مواد را می‌توانید متناسب با حجم شیشه‌های مورد استفاده تغییر دهید.
- گل‌کلم سفید: ۵۰۰ گرم
- لبو قرمز: ۲ عدد متوسط
- هویج: ۲ عدد
- خیار قلمی و سفت: ۳ عدد
- کرفس: ۲ ساقه متوسط
- سیر: ۵ حبه
- فلفل سبز تند: ۱ تا ۲ عدد
- سرکه سفید با اسیدیته ۵ درصد: به مقدار لازم
- نمک: ۲ قاشق چای‌خوری
- گلپر: نصف قاشق چای‌خوری
- تخم گشنیز: ۱ قاشق چای‌خوری
- ترخون، مرزه و نعناع خشک: مجموعاً ۱ قاشق غذاخوری
نکته مهم این است که سبزیجات باید تازه و سالم باشند. خیارهای سفت و گل‌کلم‌های بدون لکه برای تهیه ترشی مناسب‌تر هستند. همچنین شیشه‌های نگهداری باید کاملاً تمیز و خشک باشند تا احتمال کپک‌زدگی و خراب شدن ترشی کاهش پیدا کند.
طرز تهیه ترشی مخلوط قرمز با لبو و گل‌کلم
در این روش، لبو رنگ اصلی ترشی را تأمین می‌کند و گل‌کلم و سایر سبزیجات بدون پخت به سرکه اضافه می‌شوند تا تردی خود را حفظ کنند. برای داشتن رنگ قرمز یکدست، بهتر است لبو را جداگانه در مقداری سرکه بپزید و پس از خنک شدن به مواد اضافه کنید.
آماده‌سازی و خرد کردن سبزیجات
گل‌کلم را به گلچه‌های کوچک تقسیم کنید. هویج را پوست بگیرید و به حلقه‌های نازک برش بزنید. خیار و کرفس را نیز به قطعات تقریباً هم‌اندازه خرد کنید. سیرها را پوست بگیرید و فلفل سبز را بشویید.
تمام سبزیجات را پس از شست‌وشو روی یک پارچه تمیز پهن کنید تا کاملاً خشک شوند. باقی ماندن آب روی سبزیجات می‌تواند باعث رقیق شدن سرکه و کاهش کیفیت ترشی شود.
آماده کردن لبو و سرکه قرمز
لبوها را پوست بگیرید و به مکعب‌های کوچک حدود یک سانتی‌متری خرد کنید. آن‌ها را همراه با یک لیوان سرکه سفید داخل قابلمه استیل بریزید.
قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید و اجازه دهید لبو حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بپزد. هدف این است که لبو کمی نرم شود و رنگ قرمز خود را به سرکه منتقل کند؛ بنابراین نباید آن‌قدر بپزد که کاملاً له شود.
پس از آماده شدن، قابلمه را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید سرکه و لبو کاملاً خنک شوند.
ترکیب ادویه‌ها و چیدن مواد در شیشه
نمک، گلپر، تخم گشنیز نیم‌کوب و سبزی‌های خشک شامل ترخون، مرزه و نعناع را با یکدیگر مخلوط کنید. نیم‌کوب کردن تخم گشنیز باعث آزاد شدن عطر بیشتر آن می‌شود.
شیشه‌های تمیز و خشک را آماده کنید و سبزیجات را به‌صورت لایه‌ای داخل آن‌ها بچینید. بین لایه‌های گل‌کلم و هویج، چند تکه لبو، سیر و فلفل سبز قرار دهید. مقداری از مخلوط ادویه را نیز در لابه‌لای مواد اضافه کنید.
اضافه کردن سرکه و بستن شیشه‌ها
سرکه رنگی و خنک‌شده را داخل شیشه‌ها بریزید و سپس باقی‌مانده سرکه سفید را اضافه کنید تا تمام سبزیجات زیر سطح مایع قرار بگیرند.
از سرکه سفید با اسیدیته ۵ درصد استفاده کنید و آن را با آب رقیق نکنید. حدود یک تا دو سانتی‌متر از بالای شیشه را خالی بگذارید و در آن را محکم ببندید.
زمان آماده شدن ترشی مخلوط با لبو
شیشه‌ها را بلافاصله داخل یخچال قرار دهید. بعد از چند روز، رنگ لبو به‌تدریج به گل‌کلم و سایر سبزیجات منتقل می‌شود و ظاهر ترشی تغییر می‌کند.
برای رسیدن طعم مناسب، حدود ۷ تا ۱۴ روز زمان در نظر بگیرید. در تمام این مدت سبزیجات باید زیر سرکه باقی بمانند.
طرز تهیه ترشی مخلوط قرمز با کلم قرمز بدون لبو
اگر به لبو دسترسی ندارید یا می‌خواهید ترشی با رنگ صورتی و سرخابی روشن‌تری داشته باشید، می‌توانید از کلم قرمز استفاده کنید. رنگدانه‌های طبیعی کلم قرمز در محیط اسیدی سرکه تغییر رنگ می‌دهند و به‌تدریج رنگ خود را به گل‌کلم و سایر سبزیجات منتقل می‌کنند.
مواد لازم برای ترشی کلم قرمز
برای تهیه حدود ۲ تا ۲٫۵ لیتر ترشی، مواد زیر را آماده کنید:
- کلم قرمز: ۳۰۰ گرم
- گل‌کلم: ۵۰۰ گرم
- هویج: ۲ عدد
- خیار قلمی: ۳ عدد
- کرفس: ۲ ساقه متوسط
- سیر: ۵ حبه
- فلفل سبز: ۱ تا ۲ عدد
- سرکه سفید ۵ درصد: به مقدار لازم
- نمک: ۲ قاشق چای‌خوری
- گلپر: نصف قاشق چای‌خوری
- تخم گشنیز: ۱ قاشق چای‌خوری
- سبزی خشک معطر: ۱ قاشق غذاخوری
مراحل تهیه ترشی گل‌کلم با کلم قرمز
آماده کردن کلم قرمز
برگ‌های بیرونی کلم قرمز و قسمت سفت وسط آن را جدا کنید. کلم را بشویید و به خلال‌های باریک برش بزنید. سپس آن را داخل آبکش قرار دهید تا آب اضافی خارج شود.
خرد کردن سایر سبزیجات
گل‌کلم را به گلچه‌های کوچک تقسیم کنید و هویج، خیار و کرفس را به قطعات مناسب خرد کنید. سیر و فلفل سبز را نیز آماده کنید. تمام مواد باید پس از شست‌وشو کاملاً خشک شوند.
ترکیب سرکه و ادویه‌ها
نمک را در سرکه سفید حل کنید. گلپر، تخم گشنیز نیم‌کوب و سبزی‌های معطر خشک را نیز با یکدیگر مخلوط کنید.
مخلوط کردن سبزیجات و پر کردن شیشه
تمام سبزیجات را داخل یک ظرف بزرگ بریزید و ادویه‌ها را اضافه کنید. مواد را به‌آرامی هم بزنید تا ترکیب یکنواختی ایجاد شود.
سپس مخلوط را داخل شیشه‌های تمیز و خشک بریزید و سرکه نمکی را روی آن اضافه کنید. دقت کنید که هیچ قسمتی از سبزیجات بیرون از سرکه باقی نماند.
نگهداری و آماده شدن ترشی
در شیشه‌ها را محکم ببندید و بلافاصله آن‌ها را داخل یخچال قرار دهید. کلم قرمز به‌تدریج رنگ خود را به سرکه و گل‌کلم منتقل می‌کند. حدود ۷ تا ۱۴ روز برای جا افتادن طعم ترشی زمان در نظر بگیرید.
فوت‌وفن تهیه ترشی مخلوط قرمز ترد و خوش‌رنگ
برای اینکه ترشی خانگی شما هم ظاهر زیبایی داشته باشد و هم بعد از چند هفته نرم و له نشود، رعایت نکات زیر اهمیت زیادی دارد:
- انتخاب خیار مناسب: از خیارهای کوچک و سفت استفاده کنید و قسمت انتهایی خیار در سمت گل را جدا کنید؛ این قسمت حاوی آنزیم‌هایی است که می‌توانند باعث نرم شدن خیار شوند.
- استفاده از آب یخ: خیار و هویج را می‌توانید پیش از خرد کردن حدود یک ساعت در آب سرد و یخ قرار دهید. پس از آن باید کاملاً خشک شوند.
- انتخاب سرکه مناسب: سرکه سفید ۵ درصد برای حفظ رنگ روشن گل‌کلم مناسب است. سرکه سیب نیز با همین میزان اسیدیته قابل استفاده است، اما ممکن است رنگ سبزیجات را کمی تیره‌تر کند.
- استفاده از ادویه به اندازه: گلپر و سبزی‌های معطر باید به مقدار متعادل استفاده شوند؛ زیرا زیاده‌روی در مصرف آن‌ها می‌تواند طعم ترشی را تلخ کند.
- استفاده از شیشه مناسب: شیشه‌های سالم و بدون ترک را انتخاب کنید و پیش از استفاده کاملاً بشویید و ضدعفونی کنید.
- جلوگیری از ورود آب: سبزیجات را پس از شست‌وشو کاملاً خشک کنید و از قاشق خیس برای برداشتن ترشی استفاده نکنید.
- استفاده نکردن از سرکه قدیمی: سرکه باقی‌مانده از ترشی قبلی را برای تهیه ترشی جدید استفاده نکنید؛ چون ممکن است اسیدیته آن کاهش یافته باشد.
- متعادل کردن طعم: اگر ترشی بیش از حد تند و تیز است، می‌توانید مقدار کمی شکر به ترکیب سرکه اضافه کنید.
- حفظ رنگ طبیعی: برای رنگ قرمز تیره‌تر از لبو و برای رنگ صورتی مایل به سرخابی از کلم قرمز استفاده کنید.
نکته مهم درباره نگهداری این است که این دستور، ترشی یخچالی است و نباید آن را برای نگهداری طولانی‌مدت در دمای اتاق قرار دهید. اگر کپک، بوی غیرطبیعی یا حالت لزج مشاهده کردید، از مصرف آن خودداری کنید. همچنین آبی یا سبز شدن سیر به‌تنهایی همیشه نشانه فساد نیست و ممکن است بر اثر واکنش طبیعی ترکیبات سیر با محیط اسیدی ایجاد شود.
سلامت زیستی